圖：香港特色小“賽” 灶火炆豬肉散發(fā)“鄉(xiāng)”味

 

　　角逐“鄉(xiāng)村米芝蓮”，“炆豬肉”都有比賽？康樂(lè)棋聯(lián)賽打足一年，“平民士碌架”掀起兒時(shí)回憶……香港原來(lái)有許多有趣的“比賽”，當(dāng)中隱藏著本港的特色文化，大公生活頻道小編走訪這些“香港特色小賽”，除了直擊精彩的競(jìng)賽情況、訪問(wèn)參賽選手，還會(huì)向讀者介紹背后的歷史文化故事。

　　民以食為天，中華文化傳統(tǒng)上很重視“灶”，昔日建屋安灶，也需要拜神擇吉日。大埔各鄉(xiāng)的村民仍保留了灶的煮食方法，“香港特色小賽”第一集直擊林村舉行的炆豬肉比賽，傳統(tǒng)美食文化薪火相傳。\大公報(bào)記者 陳淑瑩（文、圖、視頻）

 

　　在700多年的歷史變遷中，大埔林村深深積澱著客家文化，成為客家人聚居的傳統(tǒng)村落之一。許多人以為林村是一條村，其實(shí)它是一條由26個(gè)村組成的鄉(xiāng)。祖先來(lái)自福建，坑下莆祠堂至今仍掛著一副對(duì)聯(lián)，“源遠(yuǎn)流長(zhǎng)來(lái)福建，根深葉茂壯林村”。

　　傳統(tǒng)炆豬肉是新界人宴客的主要菜式，昔日在新界鄉(xiāng)村很流行，每逢嫁娶、喜慶節(jié)日，村民炆煮幾百斤豬肉讓大伙兒分享。時(shí)至今日，喜宴已移師酒樓，鄉(xiāng)村這類(lèi)大型自家烹調(diào)菜式已“買(mǎi)少見(jiàn)少”。這次在林村舉辦的傳統(tǒng)炆豬肉比賽，有至少七個(gè)鄉(xiāng)的代表參加。各村高手齊集角逐“鄉(xiāng)村米芝蓮”，延續(xù)這份“鄉(xiāng)”味。

 

　　開(kāi)鑊 ──

　　鄉(xiāng)村的生活智慧

　　炆豬肉需要處理大量食材，一只大鐵鑊少不了，如何“開(kāi)鑊”也有學(xué)問(wèn)。開(kāi)始前，參賽的師傅們先用豬皮把大鐵鑊擦一遍，“很久沒(méi)用的鐵鑊會(huì)有鐵銹味，怎樣洗也去不掉，唯有把鑊燒熱，用豬肉擦。”控制這只直徑差不多90吋的“大鑊頭”，師傅駕輕就熟。這邊在準(zhǔn)備熱鑊，那邊已有師傅把豬腩肉切成大小相若備用，人多但有序，鄉(xiāng)村人煮“大鑊飯”真有一手。

　　灶臺(tái) ──

　　火候控制是經(jīng)驗(yàn)

　　“一定要有大灶頭，才可以炆到原汁原味！”傳統(tǒng)炆豬肉，灶與柴火是它的“靈魂”，有師傅分享：“石油氣‘唔夠力的’……灶頭控制火候很講究，豬肉未熟前用什么火，煮熟后用什么也有分別。”用柴火灶煮食，火力均勻，但費(fèi)工夫，也講技巧，一方面需要顧好鍋中烹調(diào)的食物，另一方面亦需顧及灶下柴火的火勢(shì)。而一些“大口徑”的灶，需要數(shù)人合作控制火候。火大，要抽出柴；火細(xì)，要加柴或者撩起灶內(nèi)的柴來(lái)通風(fēng)。除了火候控制講求經(jīng)驗(yàn)，師傅說(shuō)“懂得搭建這個(gè)灶的人也不多了。”

　　配料 ──

　　各有秘技卻樸實(shí)

　　大會(huì)為各參賽隊(duì)伍準(zhǔn)備了豆卜及50斤豬肉，其他配料各隊(duì)自行準(zhǔn)備。各處鄉(xiāng)村各處例，有隊(duì)伍笑言他們用的是私房菜食譜，加入檸檬葉、啤酒。配料各村各鄉(xiāng)或稍有調(diào)整，但基本的傳統(tǒng)不變，“都是按叔伯傳承下來(lái)的方法煮……放麵豉、花椒八角、蒜蓉、果皮那些。”傳統(tǒng)鄉(xiāng)村菜式，用料做法樸實(shí)無(wú)華。大宴親朋，重點(diǎn)是分享與凝聚。參加這次炆豬肉比賽，村民也不計(jì)較輸贏，“好似我們中國(guó)功夫，各有所長(zhǎng)，‘沒(méi)有話邊個(gè)第一’。”

　　傳承 ──

　　申非遺延續(xù)手藝

　　“炆豬肉真的太美味了……我們正在搜集資料，希望申請(qǐng)納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓我們這些新界文化傳承下去。”炆豬肉比賽召集人、大埔區(qū)議員溫官球說(shuō)起這些特色美食也很雀躍，他表示仍然懂得這種傳統(tǒng)炆法的人愈來(lái)愈少，“希望集合各鄉(xiāng)的師傅，透過(guò)他們的手藝，讓大家品嘗到這個(gè)傳統(tǒng)的炆豬肉文化，一嘗各村的味道。”

 

　　炆豬肉做法(部分)

　　靈 魂：灶、柴火

　　小秘訣：先用豬皮將大鐵鑊擦一遍，去掉鐵鑊的鐵銹味。

　　1 將豬肉氽水，切成大小相若待用。

　　2 先爆香蒜頭起鑊，加入豆豉，亦有些村代表加入檸檬葉、蔥頭、辣椒、薑等配料爆香，然后加入豬肉快炒。

　　3 加水、調(diào)味。各村的師傅調(diào)味用料稍有不同，如南乳、麵豉醬、花椒八角、玫瑰露酒等，亦有加入啤酒、果皮。

　　4 冚蓋炆煮一個(gè)多小時(shí)。各種豬肉的肉質(zhì)各有不同，考驗(yàn)師傅火候控制的功夫。

 

　　話你知/灶臺(tái)──家的中心

　　古字篆文，灶是這樣寫(xiě)“竈”，中間是土，土下是昆蟲(chóng)的象形，土上是穴。人類(lèi)發(fā)明鉆木取火后，在土地上挖一個(gè)穴，放柴草點(diǎn)火，把食物放在上面烹煮。后來(lái)發(fā)明了灶，灶是火結(jié)合土，人類(lèi)用土造灶，灶上放鍋，下面燒火，開(kāi)始懂得享受美食。灶，原為地灶，相傳七千多年前新石器時(shí)代時(shí)，軒轅黃帝改地灶為高臺(tái)火灶，也就是爐灶，從此我們的祖先便站著煮食。

　　遠(yuǎn)古時(shí)代，廚房還沒(méi)有出現(xiàn)，只有灶臺(tái)，北方天氣寒冷，灶臺(tái)設(shè)在屋內(nèi)，食飯、睡覺(jué)都以灶臺(tái)為中心，是生活起居的中心。

 

　　無(wú)處不旅游 打造“林村下游圖”？

　　林村位處林村河兩岸的林村谷，因?yàn)榱执遴l(xiāng)土質(zhì)肥沃，林村河水源充足，遠(yuǎn)在700多年前宋代已有氏族在林村居住。時(shí)至今日，到大埔林村許愿樹(shù)擲寶牒，已成為香港的特色品牌。無(wú)處不旅游，大埔還有什么特色景點(diǎn)？“文武廟、舊理民府等，還有火車(chē)博物館，這是很有歷史的地標(biāo)建筑物……而林村河畔兩旁也可以發(fā)展得更‘靚’。昔日有清明上河圖，我們可打造現(xiàn)代版‘林村下游圖’，古時(shí)的東西，延續(xù)到今日，結(jié)合店舖、商業(yè)元素，我覺(jué)得很有特色。”大埔區(qū)議員溫官球認(rèn)為，要發(fā)展這些特色旅游景點(diǎn)，一定要透過(guò)政府整體協(xié)調(diào)及支持推動(dòng)，資源的配合，加上民間和市民的支持，才可成就這美景。

　　除了炆豬肉，新界圍村還有許多美食，如按節(jié)令制作不同的茶粿，還有雞屎藤、豬肉砵等等，美食在圍村有一種凝聚力，“以前鄉(xiāng)間，都是耕田的，不富有，自己制作食品，送禮自用……過(guò)年時(shí)，鄉(xiāng)村人造的年糕差不多上百斤一個(gè)，然后將年糕切到一磚一磚，用報(bào)紙包著，貼張紅紙，帶回娘家……自己制作，零舍有味道，大家一起做，一起分享。”溫官球形容，要留著這些傳統(tǒng)味道、情懷并不容易，隨著社會(huì)發(fā)展，懂得制作的人愈來(lái)愈少，有些味道會(huì)逐漸消失，“所以我們希望每年都舉辦(炆豬肉比賽)，透過(guò)不同的人士，讓大家知道這些傳統(tǒng)仍然存在。”

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